Поскольку вирус птичьего гриппа H5N1 продолжает распространяться среди домашней птицы и молочного скота, потребители могут беспокоиться о том, безопасно ли пить молоко, поставляемое в США. По данным Управления по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США, ответ — да, при условии, что молоко пастеризовано.
Однако в конце ноября 2024 года регулирующие органы Калифорнии отозвали две партии сырого непастеризованного молока с молочной фермы Фресно после того, как в молоке был обнаружен вирус птичьего гриппа. Впоследствии молочный завод отозвал из магазинов все сырое молоко и сливочные продукты из-за возможного заражения птичьим гриппом. Государственные регулирующие органы поместили ферму на карантин, приостановив любую новую дистрибуцию сырого молока, сливок, кефира, масла и сырных продуктов, произведенных 27 ноября или после этой даты.
СМОТРЕТЬ: Как РФК-младший может изменить правила в отношении сырого молока, фтора и обработанных пищевых продуктов
Сразу после отзыва не было обнаружено ни одного случая птичьего гриппа, связанного с молоком. Но чиновники настоятельно призвали покупателей не пить сырое молоко из пострадавших партий и вернуть его в магазин, где они его купили.
Несмотря на предупреждение экспертов в области здравоохранения о том, что сырое молоко может содержать высокие уровни вируса птичьего гриппа, а также многих других патогенов, продажи сырого молока в США растут.
Роберт Ф. Кеннеди-младший, которого избранный президент Дональд Трамп заявил, что назначит главой Министерства здравоохранения и социальных служб, заявил, что сырое молоко «улучшает здоровье человека», вопреки предупреждениям чиновников FDA и ученых-диетологов.
Как научный сотрудник в области продуктов питания в штате, где продажа сырого молока легальна, я оказываю техническую поддержку, чтобы помочь переработчикам производить высококачественные и безопасные молочные продукты. Мне также нравится помогать людям понять запутанный мир методов пастеризации на этикетках молока и почему эксперты настоятельно не рекомендуют употреблять сырое молоко и продукты, изготовленные из него.
Что может сделать молоко небезопасным
Молочные продукты, как и многие продукты питания, несут в себе риски, которые могут вызвать различные заболевания и даже смерть. Молочное молоко получают от животных, которые пасутся на открытом воздухе, живут в сараях и лежат в грязи и навозе. Молоко забирают с фермы автоцистернами и доставляют на перерабатывающий завод. Эта окружающая среда открывает многочисленные возможности для заражения патогенами, вызывающими болезни и производящими организмы, вызывающие порчу продуктов питания.
ЧИТАТЬ ДАЛЕЕ: Птичий грипп распространился на большее количество сельскохозяйственных животных. Вот что нужно знать о безопасности пищевых продуктов
Например, листерия моноцитогенная поступает из источников окружающей среды, таких как почва и вода. Легкие инфекции листериоза вызывают симптомы, напоминающие грипп. Более серьезные случаи, к сожалению, слишком распространены и могут привести к выкидышам у беременных женщин и даже к смерти в крайних случаях.
Другие патогены, обычно связанные с молочными животными и сырым молоком, включают: кишечная палочкачто может вызвать тяжелые желудочно-кишечные инфекции и привести к повреждению почек; Кампилобактернаиболее распространенная причина диарейных заболеваний в США; и Сальмонеллакоторые вызывают боль в животе, диарею и другие симптомы.
Студенты Университета штата Вашингтон объясняют процесс доения коров в школьном стаде и пастеризации молока на университетской маслозаводе.
Обеспечение безопасности напитков с помощью тепла
В 1860-х годах французский микробиолог Луи Пастер обнаружил, что нагревание вина и пива убивает организмы, вызывающие порчу, что тогда было серьезной проблемой во Франции.
Этот процесс нагревания, который стал известен как пастеризация, был принят в США перед Второй мировой войной, в то время, когда молоко было причиной 25 процентов всех вспышек заболеваний пищевого происхождения в США. В 1973 году федеральное правительство потребовало, чтобы все молоко, продаваемое за пределами штатов США, было пастеризованным, а в 1987 году оно запретило продажу сырого молока между штатами.
При пастеризации каждая частица продукта нагревается до определенной температуры в течение длительного периода времени, чтобы убить наиболее термостойкий патоген, связанный с этим продуктом. Разные организмы по-разному реагируют на тепло, поэтому необходимы контролируемые научные исследования, чтобы определить, какой период времени при данной температуре убьет конкретный организм.
С 1924 года пастеризация в США регулируется Постановлением о пастеризованном молоке класса «А», федеральным руководящим документом, который обновляется каждые два года с учетом современной науки и был принят всеми 50 штатами. Оборудование для пастеризации в США должно соответствовать строгим требованиям, включая санитарное исполнение, контроль безопасности и стандарты материалов.
Фермер разгружает бидоны из-под молока для переработки на кооперативном маслозаводе в Восточном Беркшире, штат Вермонт, 1 января 1941 года. Фото:
Джек Делано/FSA/Библиотека Конгресса
Методы пастеризации
Переработчики молочных продуктов могут выбирать между несколькими различными типами пастеризации. При правильном выполнении все эти методы дают один и тот же результат: молоко, свободное от патогенов. Переработчики могут обрабатывать молоко сверх минимального времени или температуры, чтобы обеспечить дополнительный запас безопасности или уменьшить количество бактерий, которые могут вызвать порчу молока, тем самым увеличивая срок годности продукта.
Небольшие переработчики, которые обрабатывают ограниченные объемы, используют так называемые чановые пастеризаторы, также известные как пастеризаторы периодического действия. Молоко перекачивают в резервуар с регулируемой температурой и мешалкой, нагревают минимум до 145 градусов по Фаренгейту (63 по Цельсию) и выдерживают там непрерывно в течение 30 минут. Затем его охлаждают и откачивают из чана.
Наиболее распространенным методом, используемым для коммерческого молока, является высокотемпературная кратковременная пастеризация, с помощью которой можно обрабатывать большие объемы молока. Молоко прокачивается через ряд тонких пластин на высокой скорости, чтобы достичь минимальной температуры 161 F (71 C). Затем он проходит через удерживающую трубку в течение 15 секунд, температура автоматически проверяется на безопасность и охлаждается.
Самыми сложными и дорогими системами являются ультрапастеризаторы и сверхвысокотемпературные пастеризаторы, которые пастеризуют молоко всего за несколько секунд при температуре выше 285 F (140 C). Этот подход уничтожает многие организмы, вызывающие порчу, продлевая срок хранения молока, чем при использовании других методов, хотя иногда продукты, приготовленные таким образом, имеют более «приготовленный» вкус.
Сверхвысокотемпературные продукты обрабатываются в стерильной среде и упаковываются в стерильную упаковку, например картонные коробки и пакеты с подкладкой. Они могут храниться до года, прежде чем их откроют. Ультравысокотемпературная упаковка делает ежедневную доставку молока в школу на обед безопасной для детей.
Птичий грипп в молоке
Обнаружение фрагментов вируса птичьего гриппа в молоке является новой задачей для молочной промышленности. У ученых нет полной картины рисков для человека, но они учатся.
Эксперты в области здравоохранения предостерегают от употребления сырого молока во время вспышки птичьего гриппа H5N1.
Исследования показали, что частицы вируса попадают в молоко инфицированных коров, но пастеризация инактивирует вирус. FDA советует потребителям не пить сырое молоко, поскольку имеется ограниченная информация о том, может ли оно передавать птичий грипп.
ЧИТАТЬ ДАЛЕЕ: Продажи сырого молока выросли, несмотря на предупреждения CDC о риске, связанном с птичьим гриппом
Агентство также призывает производителей не производить и не продавать сырое молоко или продукты из сырого молока, включая сыр, приготовленные из коровьего молока с симптомами заболевания.
Птичий грипп продолжает появляться у новых видов, и по состоянию на начало декабря 2024 года в США было подтверждено 57 случаев заболевания людей. Из них все, кроме двух, были людьми, которые работали с домашним скотом.
Два недавних случая — ребенок в Калифорнии и подросток в Канаде — могут указывать на то, что молодые люди с незрелой иммунной системой более уязвимы к вирусу, чем взрослые. Поскольку медицинские исследователи все еще изучают, как передается H5N1, я согласен с FDA в том, что сырое молоко представляет собой риск, который не стоит принимать.
Эта статья переиздана из The Conversation под лицензией Creative Commons. Прочтите оригинал статьи.
