Стремительный рост цен на сырье и растущее давление на устойчивое развитие вынуждают компании по производству шоколада и кондитерских изделий вкладывать средства в поиск альтернативных ингредиентов для сладких лакомств.
Mondelez International, производитель Oreo, был среди инвесторов, принявших участие в раунде начального финансирования в размере $4,5 млн для запуска клеточного какао-стартапа Celleste Bio в начале этого месяца, в то время как британская компания по производству пищевых ингредиентов Tate & Lyle также объявила о своем партнерстве с BioHarvest Sciences занимается разработкой подсластителей из синтетических молекул растительного происхождения.
Эти изменения произошли после того, как фьючерсы на какао, торгуемые в Нью-Йорке, поднялись выше 10 000 долларов за тонну, продолжив головокружительный рост, начавшийся год назад. На своем пике в апреле цены на ключевой ингредиент шоколада превысили 12 000 долларов за тонну, что почти в три раза больше, чем в январе.
Производители в Западной Африке, которые производят более двух третей мирового какао, столкнулись с двойным ударом болезней и неблагоприятных погодных условий, вызванных изменением климата, которое привело к сокращению производства и усугубило глобальную нехватку бобов.
«Если мы не изменим способ получения какао, у нас не будет шоколада через два десятилетия», — сказал Михал Бересси Голомб, исполнительный директор Celleste Bio. Благодаря какао, выращенному на клеточных культурах, отрасли «не придется зависеть от природы», добавила она.
По словам Голомба, глобальный дефицит и рекордные цены вызывают всплеск интереса со стороны шоколадных и кондитерских компаний, а также инвестиций. «Они действительно беспокоятся об устойчивых и стабильных поставках качественного какао», — сказала она. «Каждый хочет быть частью партии».
Израильская компания, основанная в 2022 году, входит в число растущей группы стартапов, использующих технологии культивирования клеток, чтобы обойти необходимость в традиционных методах ведения сельского хозяйства, уязвимых к изменению климата и нестабильности рынка.
Эти инновации также могут обеспечить решение нормативных проблем, таких как новое регулирование ЕС по вырубке лесов, которое требует доказательств того, что такие товары, как какао, не выращивались на обезлесенных землях, что усиливает давление на цепочки поставок и цены.
Другие группы ищут способы приготовления сладких угощений из альтернативного, более легкодоступного сырья. В прошлом году финский кондитер Fazer выпустил ограниченную серию «шоколада» без какао, приготовленного из местной солодовой ржи и кокосового масла. С 2022 года базирующаяся в Хельсинки компания также сотрудничает с VTT, государственным исследовательским центром Финляндии, над выращиванием какао-стручков на основе клеток.
«Почти четыре года назад исследования показали, что изменение климата повлияет на доступность и цену какао», — сказала Анника Порр из Forward Lab компании Fazer Confectionery. «В этом году это стало реальностью».
В другом месте компания Cargill, крупнейший в мире торговец сельскохозяйственной продукцией, в прошлом году заключила партнерское соглашение со стартапом Voyage Foods, который производит экологически чистые продукты, такие как шоколад и ореховые пасты, без традиционных ингредиентов, таких как какао, арахис и фундук. Для этого используются виноградные косточки, подсолнечная белковая мука, сахар, жир и натуральные ароматизаторы.
«Цены на какао не были в новостях, когда мы начинали. Большинство людей, вероятно, в США или Великобритании не могли бы указать, где выращивалось какао. А теперь, когда цены выросли, гораздо легче понять, почему это необходимо», — сказал Адам Максвелл, генеральный директор Voyage Foods.
Потребители искали «еще более экологичные продукты с прекрасным вкусом и без использования в рецептуре ореховых и молочных аллергенов», добавила компания Cargill.
Хотя цена на сахар, производство которого не включено в правила ЕС, остается относительно стабильной, отрасль также сталкивается с растущим давлением, связанным с уменьшением воздействия на окружающую среду и удовлетворением потребительского спроса на более здоровые продукты.
Tate & Lyle, когда-то производившая сахар, а теперь пытающаяся стать производителем сахара, сотрудничает со стартапом BioHarvest Sciences над разработкой синтетических подсластителей, полученных из растительных клеток.
BioHarvest Sciences за последние 17 лет инвестировала 100 миллионов долларов в разработку технологии, которая извлекает, а затем увеличивает важнейшие растительные соединения, которые придают сладость и подавляют горький вкус.
Партнерство может помочь Tate & Lyle дистанцироваться от ультрапереработанных продуктов питания, из-за которых компания привлекает пристальное внимание инвесторов и ученых.
«Наши клиенты и их потребители хотят чего-то экономически эффективного и натурального происхождения», — сказала Эбигейл Стормс, старший вице-президент Tate & Lyle, которая продает продукты упакованным компаниям, таким как производитель печенья McVitie Pladis.
Хотя волатильность товарных рынков может стимулировать инвестиции в альтернативы, выращивание ингредиентов в лаборатории, а не на дереве или в поле, обходится недешево.
Celleste Bio стремится достичь паритета затрат с ценами на какао до 2024 года — около 7000 долларов за тонну какао-масла и 3000 долларов за какао-порошок — к 2027 году, как только они появятся на рынке и нарастят производство, сказал Голомб.
Tate & Lyle также хочет, чтобы продукты, изготовленные с использованием подсластителей, не стоили дороже, чем «полноценная альтернатива с полным содержанием калорий или сахара», сказал Стормс. «Все дело в демократизации этих льгот».
Отход от традиционных сырьевых рынков – это также борьба с бюрократической волокитой и изменением потребительских ожиданий. Например, батончик Fazer Group без какао не может называться «шоколадным», вместо этого на нем стоит этикетка «конфетная таблетка» из-за правил ЕС, которые зарезервируют это название для продуктов, содержащих какао.
По словам Порра, какао на основе клеток сталкивается с таким же сложным нормативным лабиринтом: одобрение «новых пищевых продуктов», вероятно, будет более резким в ЕС, чем в США.
Завоевать расположение потребителей может оказаться столь же сложной задачей. По словам Порра, первоначальное исследование группы «Фацер» показало, что прозрачность процесса производства какао на клеточной основе может помочь повлиять на общественное мнение, но окончательными испытаниями были вкус и текстура. «Потребители действительно ожидают, что оно будет по вкусу и ощущениям похоже на традиционное какао», — сказала она. «Еще есть над чем работать».
