В причинении этих страданий обвиняют многие компоненты красного вина: наиболее популярными являются сульфиты, биогенные амины и танин. Наше исследование показывает, что наиболее вероятным виновником является тот, о котором вы, возможно, не учли.
Общие подозреваемые
Сульфиты стали популярным «козлом отпущения» при всех видах заболеваний с тех пор, как в 1990-х годах в США стало обязательным маркировать их на винах. Однако не так много доказательств связывают непосредственно сульфиты с головными болями, а другие продукты содержат их в концентрации, сравнимой с вином, но без тех же эффектов. Белые вина также содержат такое же количество сульфитов, как и красные вина.
ЧИТАТЬ ДАЛЕЕ: Как сомелье из Миссури делает культуру вина более инклюзивной
Ваше тело также производит около 700 миллиграммов сульфитов ежедневно, когда вы метаболизируете белок, поступающий с пищей, и выделяете его в виде сульфата. Для этого в нем есть соединения, называемые сульфитоксидазами, которые создают сульфат из сульфита — 20 миллиграммов в бокале вина вряд ли смогут подавить ваши сульфитоксидазы.
Некоторые люди указывают пальцем на головную боль от красного вина именно на биогенные амины. Это азотистые вещества, которые содержатся во многих ферментированных или испорченных продуктах и могут вызывать головные боли, но их количество в вине слишком мало, чтобы создавать проблемы.
Гроздья красного винного винограда свисают с лозы перед тем, как их собрать во время сбора урожая в Бароло, северная Италия, 19 октября 2018 года. Фото Стефано Релландини через Reuters.
Танин является верным предположением, поскольку белые вина содержат его лишь в небольших количествах, а красные вина — в значительном количестве. Танин — это тип фенольного соединения. Он содержится во всех растениях и обычно играет роль в предотвращении болезней, сопротивлении хищникам или содействии распространению семян животными.
Но в кожуре и семенах винограда, помимо танина, есть много других фенольных соединений, которые в процессе виноделия превращаются в красные вина и не присутствуют в белых, поэтому любое из них может быть кандидатом в виновники.
ЧИТАТЬ ДАЛЕЕ: Польза красного вина для здоровья может быть преувеличена
Танин также содержится во многих других распространенных продуктах, таких как чай и шоколад, которые обычно не вызывают головных болей. А фенольные соединения являются хорошими антиоксидантами — они вряд ли спровоцируют воспаление, которое может вызвать головную боль.
Прилив красного вина
У некоторых людей после употребления алкоголя кожа краснеет и краснеет, причем это покраснение сопровождается головной болью. Эта головная боль вызвана замедлением метаболизма, когда организм расщепляет выпивку.
Метаболизм алкоголя происходит в два этапа. Сначала этанол преобразуется в ацетальдегид. Затем фермент АЛДГ превращает ацетальдегид в ацетат, распространенное и безобидное вещество. Этот второй этап выполняется медленнее для людей с покрасневшей кожей, поскольку их АЛДГ не очень эффективен. Они накапливают ацетальдегид, который является довольно токсичным соединением, также вызывающим похмелье.
Оставшийся ацетальдегид, не преобразованный в ацетат, может вызвать симптомы похмелья.
Химия соединений, CC BY-NC-ND
Итак, если что-то уникальное в красном вине может ингибировать АЛДГ, замедляя второй этап метаболизма, приведет ли это к повышению уровня ацетальдегида и головной боли? Чтобы попытаться ответить на этот вопрос, мы просмотрели список фенольных соединений, содержащихся в красном вине.
ЧИТАТЬ ДАЛЕЕ: Похмелье? Вот что говорит вам ваше тело
Мы обнаружили статью, показывающую, что кверцетин является хорошим ингибитором АЛДГ. Кверцетин — это фенольное соединение, содержащееся в кожуре винограда, поэтому его гораздо больше в красных винах, чем в белых, потому что кожица красного винограда остается в процессе ферментации дольше, чем кожура белого винограда.
Тестирование ферментов
Следующим шагом стало тестирование ALDH. Мы провели анализ ингибирования в пробирках. В ходе анализа мы измерили, насколько быстро фермент АЛДГ расщепляет ацетальдегид. Затем мы добавили предполагаемые ингибиторы — кверцетин, а также некоторые другие фенольные соединения, которые мы хотели протестировать, — чтобы посмотреть, замедляют ли они процесс.
Химическая структура кверцетина, который может вызывать головные боли от красного вина. Йоханнес Ботне, CC BY-SA
Эти тесты подтвердили, что кверцетин является хорошим ингибитором. Некоторые другие фенольные соединения имели разные эффекты, но победителем стал глюкуронид кверцетина. Когда ваш организм поглощает кверцетин из еды или вина, большая его часть преобразуется в печени в глюкуронид, чтобы быстро вывести его из организма.
СМОТРЕТЬ: Как изменение климата влияет на винодельческую и спиртосодержащую отрасли
Наши ферментные тесты показывают, что глюкуронид кверцетина нарушает метаболизм алкоголя в организме. Это нарушение означает, что циркулирует дополнительный ацетальдегид, вызывая воспаление и головные боли. Это открытие указывает на так называемый вторичный или синергетический эффект.
Эти вторичные эффекты гораздо труднее выявить, поскольку для возникновения результата должны действовать два фактора. В этом случае другие продукты, содержащие кверцетин, не вызывают головных болей, поэтому изначально вы не можете рассматривать кверцетин как причину проблемы с красным вином.
СМОТРЕТЬ: Эксперт рассказал о пользе «Сухого января» для здоровья
Следующим шагом может стать предоставление испытуемым двух красных вин с низким и высоким содержанием кверцетина и спросить, вызывает ли какое-либо вино головную боль. Если бы вино с высоким содержанием кверцетина вызывало еще больше головных болей, мы бы знали, что на правильном пути.
Итак, если кверцетин вызывает головную боль, существуют ли красные вина без него? К сожалению, имеющиеся данные по конкретным винам слишком ограничены, чтобы дать какие-либо полезные советы. Однако виноград, подвергающийся воздействию солнца, производит больше кверцетина, и многие недорогие красные вина производятся из винограда, который видит меньше солнечного света.
Если вы готовы рискнуть, поищите недорогое, легкое красное вино.
Эта статья переиздана из журнала The Conversation под лицензией Creative Commons. Прочтите оригинал статьи.
